Pasterace

Pasterace je proces, který zpomaluje mikrobiální vzrůst jídel. Proces byl jmenován po jeho tvůrci, lékárně francouzštiny a mikrobiologovi Louis Pasteur. První test pasterace byl dokončen do Louise Pasteur a Claude Bernard 20. dubna 1862.

Na rozdíl od sterilizace, pasterace není zamýšlel zabít všechny patogenní mikroorganismy v jídle nebo kapalinu. Místo toho, pasterace chce redukovat množství životaschopného pathogens tak oni jsou nepravděpodobní působit nemoc (předpokládat pasteraci produkt je chlazený a konzumovaný před jeho expirační dobou). Komerční-sterilizace měřítka jídla není obyčejná, protože to nepříznivě ovlivní chuť a kvalitu produktu.

Nepřehlédněte: Tato stránka obsahuje strojový překlad textu z anglické encyklopedie Wikipedia. Pokud budou některé pasáže špatně srozumitelné, zkuste se podívat i na text v originále, který najdete pod odkazem Pasteurization. Překlad byl vytvořen pomocí překladače Eurotran.

Pasterace typicky používá teploty pod vařením protože u teplot nad bodem varu pro mléko, casein micelles neodvolatelně shromáždí (nebo “srazit se”). Jsou tam dva hlavní druhy pasterace používaly dnes: Vysoká horečka/Short měří (HTST) a prodloužený skladovací doba (ESL) léčba. Krajní-vysoká horečka (UHT nebo krajní-teplo ošetřovalo) je také užitý na léčbu mléka. V HTST procesu, mléko je vynucené mezi kovovými deskami nebo přes roury ohřívané na vnější straně horkou vodou, a je ohříván k 71.7 ° C (161 ° F) pro 15-20 sekundy. UHT zpracování drží mléko při teplotě 138 ° C (250 ° F) pro zlomek vteřiny. ESL mléko má mikrobiální filtrační krok a nižší teploty než HTST. Mléko jednoduše označilo “pasterace” je obvykle léčena HTST metodou, zatímco mléko označilo “krajní-pasterace” nebo jednoduše “UHT” byl léčen UHT metodou.

Metody pasterace jsou obvykle standardizované a kontrolované národními potravinovými bezpečnostními agenturami (takový jako USDA ve Spojených státech a jídle agentura standardů ve Spojeném království). Tyto agentury vyžadují, aby mléko byl HTST pasterizovaný aby se kvalifikoval pro “pasteraci” popiska. Tam jsou různé standardy pro různé mléčné výrobky, závisení na obsahu tuku a zamýšlené použití. Například, standardy pasterace pro krém se liší od standardů pro tekuté mléko a standardy pro sýr pasteurizing jsou navržené k hájemství enzym phosphatase, který pomáhá v výstřižku.

HTST standard pasterace byl navrhnut dosáhnout 5-redukce žurnálu, zabíjení 99.999% množství životaschopných mikroorganismů v mléce. Toto je zvažováno přiměřený pro zničení téměř všechny kvasnice, forma, a obyčejný spoilage baktérie a také zajistit adekvátní zničení obyčejného patogenního tepla-odolné organismy (včetně Mycobacterium tuberkulóza, které příčiny tuberkulóza a Coxiella burnetii, které příčiny Q horečka). HTST procesy pasterace musí být navržené tak to mléko je ohříváno rovnoměrně a žádná část mléka je podřízená kratšímu času nebo nižší teplotě.

Nejnovější události

Novější metoda volala okázalá pasterace zahrnuje kratší vystavení vyšším teplotám, a je prohlašoval, že je lépe pro barvu konzervování a vkus v některých produktech.

Termínová chladná pasterace je používána někdy pro použití ionizing radiace (viz ozáření jídla) nebo jiné prostředky (např. chemikálie) zabít baktérie v jídle. Ozáření jídla je také někdy nazýváno pasterací.

Produkty, které mohou být pasterizované

Pasterace mléka

Pasterace je typicky sdružil se s mléko, nejprve navrhl Franz von Soxhlet v 1886. HTST pasterizované mléko typicky má chlazený skladovací doba dva ke třem týdnům, zatímco krajní pasterizované mléko může trvat hodně déle když chlazený, někdy dva ke třem měsícům. Když UHT léčba je zkombinovaná se sterilním zacházením a technologií nádoby (takový jak aseptické balení), to může dokonce být uloženo unrefrigerated pro 3-4 měsíce.^{[pochvalná zmínka potřebovala]}

To by mělo být známé také že rostoucí skupina výzkumu podporuje víru, že pasterace nebyla tolik odezva na nějaká rizika nebo záležitosti znečištění s mlékem sám, ale poněkud smět byli odezva na rizika a záležitosti znečištění, které vyplývaly z newly-emerging “industrializovaný” mléčný průmysl. To je pravděpodobné, že, s narůstajícím růstem large-scale, delší-vzdálenostní distribuční sítě, vzestup řetězu-uložit supermarkety a výsledný impuls pro větší-hnát operace mlékárny a mechanizované dojení, tam přišel korespondenční neschopnost zachovat vlastnost a neodmyslitelný bakteriální-odporné kvality bytí čerstvého mléka prodávaného na lokalizovanou plochu.

Alternativní mléko standardy pasterace

Kromě standardu HTST a UHT standardy, tam být jiná méně známá pasterace techniky. První technika, volal “dávkovou pasteraci”, zahrnuje topení velké skupiny mléka k nižší teplotě, typicky 63 ° C (145 ° F) pro 30 minut, následovaný rychlým chlazením k o 4 ° C (39 ° F). Jiná technika je volána vyšší-teplo/kratší měřit (HHST), a to leží někde mezi HTST a UHT v podmínkách času a teplotě. Pasterace způsobí některé neodvolatelný a nějaká dočasná denaturace bílkovin v mléce.

V roce 2001, zvíře a rostlinná zdravotní inspekce opraví USDA zvažoval nová pravidla vyžadovat dvojitou pasteraci, který by měl znamenané prozatímní mléko u 72 ° C (161 ° F) pro dva oddělený 15-druhá období, namísto jednoho 30-druhé období jak byla současná úroveň.

V oblastech včetně Afriky a jižních Asijských zemí, to je společné mléku spáleniny sterilizovat to po tom je sklizen. Toto intenzivní topení velmi mění chuť mléka, ke kterému příslušné osoby jsou přizpůsobeny.^{[pochvalná zmínka potřebovala]}

Účinnost pasterace

Pasterace mléka byla podřízená rostoucí prohlídce v uplynulých letech, kvůli objevu pathogens, které jsou oba rozšířené a tepla odolný (schopný přežít pasteraci ve významné množství). Výzkumníci vyvinuli více citlivé diagnostiky, takový jak real-time PCR a zlepšil metody kultury, které umožnily jim poznat pathogens v pasterizovaném mléce.

Některé ty nemoci ta pasterace může předejít být tuberkulóza, záškrt, obrna, salmonella, strep hrdlo, spálu, listeriózu a břišní tyfus.

Viz též

Externí odkazy

Tepelná úprava v potravinářském průmyslu